Pistácie

Úvod

Když jsem v roce 1981 psal první vydání této klihy, prohlásil jsem, že pistácie by mohli být ořechy budoucnosti. Ořech který bude uznávaný zákazníkem v celosvětovém měřítku. Překážku tehdy byla jen vysoká cena, okolo 20 fl za kilogram. Teď po deseti letech se má slova splnila na 100%. Tyto ořechy jsou nezbytnou součástí občerstvení. Jsou oblíbené za rozumnou cenu. Oblíbené se staly až po pádu cen, díky velkému množství pěstitelů. To by mohla být lekce pro obchodníky ( to samé se stane v případě makadamů).

*Pistácie: větev plná plodů, ještě nezralých.

**Překrásné iránské pistácie, tříděné dle velikosti.

Minulost

Minulost nás nechává tápat ve tmě, co se týče pravého původu pistácie. Mnoho let byla na Středním východě odporoučena jako exotická plodina. Bylo s ní obchodováno, až si postupně našla cestu do zemí okolo Středozemního moře. V současnosti se pistácie pěstují a v Afgánisánu, Pakistánu, Indii, Iránu, Turecku, Sýrii, Řecku, Itálii a USA.

Kalifornské pistácie

Počátky pistáciového průmyslu řadíme do třicátých let, kdy ministerstvo zemědělství založilo program s úkolem najít zahraniční plodinu schopnou se přizpůsobit klimatu a druhu půdy v údolí San Joagin. Výsledkem byla nová odrůda pojmenovaná „Kerman“. Kromě omezených experimentálních se nedělala žádná další velká šlechtění, až do doby před deseti lety. Nyní je v Kalifornii více než 12000 hektarů stromů pistácie, z nichž část již plodí. První důležitá sklizeň byla roku 1976-1977 ((okolo 2000 tun). Horká léta a chladné zimy v údolí San Joaquin jsou ideální klimatické podmínky pro růst pistácií.

Co je pistácie?

Strom pistácie vypadá v určitých ohledech jako mandlovník a strom vlašského ořechu. Roste-li strom pistácie volně, vypadá spíše jako křoví než strom. Ořech je chráněn tenkou tvrdou skořápkou a je pokryt jemnou tučnou slupkou. V průběhu dozrávání se ořech zvětšuje a proto se časem tvrdá skořápka rozloupne. Těmto ořechům se říká „puklé“. V každé sklizni je určité procento „nepulkých“ . Příčinou je, že nejsou dosti zralé a tudíž malé na otevření skořápky. Ořech roste v trsech na stromech, k porovnání s hrozny. Stromy pistácie jsou samičí a samčí. Pyl ze samčích květů je přenesen větrem na samičí rostliny. Proto je množství samčích stromů minimální. Pistácie plodí každý druhý rok. Ačkoliv je plánování prováděno na různých místech v různých dobách, jsou rozdíly v cyklu relativně malé. Trvá od šesti do sedmi let než strom začne plodit. Potom se množství plodů rychle zvětšuje až do stáří okolo deseti let. Poté následuje útlum. Strom pistácie v zimě „spí“, kvete v dubnu. Těžké deště v tomto období mohou způsobit opadání květů a špatnou sklizeň. Po odkvetení a opylování dokončí ořech vývoj a v září přijde sklizeň. Každé dva roky je plnohodnotná sklizeň, zatímco jindy je výnos pouze poloviční.

Srovnání dovážených plodin s kalifornskou pistácií

a) Růst

V některých zemích, například v Afghánistánu, se objevuje divoký strom pistácie hlavně v hornatých oblastech. V Iránu a Turecku se pistácie pěstuje stejně jako například umělé zavlažování, se začaly používat Moderní zemědělské postupy, jako například umělé zavlažování, se začaly používat teprve nedávno. V USA v údolí San Joaquin si osvojili moderní metody sklizně mnoha druhů plodin. Umělého zavlažování se používá pouze na doplnění deště. U pistácie je velkou výhodou, že roste stejně dobře i s menším množstvím vody, oproti ostatním ovocných stromům a téměř vysychá. Vyspělé zemědělské postupy v USA pomáhají k růstu plodin nejvyšší kvality.

b) Sklizeň

Na středním východě se velká část sklizně provádí ručně. Trsy ořechů jsou setřásány dlouhými tyčemi a zachytávány do látek. Slupka pokrývající skořápku se ručně sloupne, následně se ořechy suší na slunci. Potom se pistácie vyváží, mimo jiné do USA, kde jsou velkými dovozními firmami praženy a soleny. Někdy jsou barveny na červeno. Kalifornské pistácie jsou stejně jako jiné ořechy, řekněme mandle, sklízeny mechanicky mechanicky.

Když jsou zralé, stroj uchopí kmen a setřese trsy do látek. Následně jsou co nejdříve převezeny do výroben, kde se během jednoho až dvou dní odstraní slupka.Neskončí-li odslupkování včas, skořápky ztratí barvu. Potom jsou ořechy čištěny a uloženy do nádrží, a vyschly. Dna nádrží jsou z pórovitých plátů. Ořechy jsou sušeny vháněním teplého vzduchu skrz pláty. Obvykle sušení trvá okolo deseti hodin. Ořechy přímo ze sklizně mají vlhkost okolo 45-50%. Po vyjmutí z nádrže hodnota klesne na 5%. Protože ořechy mohou mít různou vlhkost, během sušení se pravidelně odebírají vzorky, aby bylo zajištěno správné a jednotné vysušení. Celý postup nahrazuje sušení na slunci charakteristické pro dovážené plodiny.

Po sušení se pistácie přesunou do chlazených skladů. Nejlepší podmínky pro skladování pistácií jsou 10-15 °c A VLHKOST 50-60%. Potom jsou vystaveny sulfataci metyl bromidem, prostředkem schváleným ministerstvem zemědělství. Sulfatace by se měl pravidelně provádět i během skladování, proti kontaminaci. Pro udržení kvality oříšků je nejlepší pražená forma. Nejlepší oříšky jsou čerstvě vyndané ze sil pro pražení a solení. Pokud jsou takové oříšky po přijmutí objednávky okamžitě zabaleny, je maximální čerstvost zaručena. Za normálních podmínek může být ořech uchován až dva roky bez citelných ztrát na čerstvosti a chuti.

Před pražením jsou ořechy umístěny do nádrží s vodou. Rozdělené „Splits“ naberou vodu a potopí se, zatímco nerozdělené „Non – splits“ zůstanou plavat na hladině a budou vyloveny. Následně se ořechy ponoří do solného roztoku a konečně nasypou do pražiče, kde se vlhkost vypaří během dvaceti minutového pražení. U nás jsou i fritovány a potom mírně soleny, stejně jako podzemnice. Samozřejmě se pro tento postup používají syrové pistácie.

Výrobek

**Druhy a velikosti amerických pistácií. Irán většinou obchoduje s 26/28, přesto se v omezených množstvích objevují i větší rozměry.

A) Tvar a vzhled

Iránská pistácie má oválný tvar a barvu, která může být nazvána hnědožlutou. Turecké pistácie jsou menší, tenčí a mají protáhlejší tvar. Barva je také hnědožlutá. Tyto ořechy se v USA před prodejem nabarví na červeno.

Kalifornské pistácie mají oválný tvar, srovnatelný s íránskými. Jsou lehce krémově zbarveny a vytvářejí překrásný pohled, důležitý pro posouzení kvality.

B) Splits

Všechny pistácie bez ohledu na druh nebo zemi původu mají určité procento „non-splits“ Druhá známka kvality je velikost rozloupnutí skořápky. Jestliže jsou „non-splits“ omezena na minimum a rozloupnutí je velké, je pro zákazníka daleko lehčí ořech ze skořápky ručně vyloupnout.

C) Rozdělení

Prvotřídní pistácie mohou obsahovat 2% neotevřených. Pro Irán je obecně povoleno 5%. Kalifornie toleruje 20-25% na unci (28,35g) což je popravdě nic. Američané by měli začít v pravý čas začít přemýšlet nad jiným rozdělením, možná přidat více kategorií. Ostatní země používají velikosti 20/26, 26/28 a 28-30. „Zvláště velké“, přezdívané King size se mimo Ameriku vyskytují pouze zřídka. Kromě omezených nabídek z Iránu.

D) Barva ořechů

Iránské, turecké a kalifornské pistácie mají všechny stejnou barvu. Po odstranění červenohnědé slupky pokrývající jádro se objeví žlutozelená barva. Barva vnitřní části jádra se liší od mírně žlutozelené po krémovou. Ořechy se Afghánistánu a Sicílie jsou menší a tmavě zelené.

E) Balení

V Americe se pistácie balí do 50 librových pytlů, pražené v krabicích. Irán má několik balení: krabice, železné sudy a pytle. Balení je velmi důležité. Zvláště pokud na oříšky působí vlhkost, musejí být zabaleny rychle. Po pražení je dopad vlhka dokonce ještě horší. Stále více se preferuje vakuové balení. Dobře těsnící vakuové sáčky ve kterých může být kyslík nahrazen dusíkem jsou poměrně osvědčené.

Nutriční hodnoty na 100 g: energie 642 kcal nebo 2690 kJ, tuky 51,6 g, bílkoviny 20,8 g, uhlohydráty 16,8 g, minerály 2,6 g, vitamíny 2,5 mg.