Podzemnice olejná

** Listy, květ, skořápek, kořen – schematický obrázek růstu podzemnice olejné.

Úvod

V rámci této publikace je podzemnice určitě jeden z nejdůležitějších produktů. Ve vztahu k množství možná nejdůležitější. Také nejlépe známý pro ……………….. Kdo by neznal podzemnici. V zemích původu je využívána daleko více. Exprezident Carter začal svoji obchodní aktivitu prodáváním vařené podzemnice. Američané říkávali: „rozlouskněte podzemnici a najdete inkoust, rtěnku, olej, margarín, polévku, výbušniny, papír, mléko, holící pěnu, šampon, zmrzlinu, sýr, burákové máslo, barvu a mouku“. Ano, je toho celkem hodně, tato rostlina se řadí mezi rostliny s nejvíce živinami na světe. Každopádně tyto lusky (tento název nejlépe vystihuje to, co ve skutečnosti jsou. Rostou v zemích s průměrnou teplotou několikrát vyšší než u nás. Ze čtyřiceti tří zemí pěstujících podzemnici zmíníme jen pro nás nejdůležitější.

Historické pozadí

Původ n podzemnice je neznámý, ačkoliv evidence o ní sahá až do roku 950 př.mn-l- předpokládá se, že poprvé byla nalezena v Peru a Brazílii. Misionáři a průzkumníky byla dovezena do Afriky. Z Afriky se dostala do Ameriky, díky obchodu s otroky v koloniálním období, kdy byla podzemnice používána jako strava pro otroky na lodích. Byla levná, výživná a lehce skladovatelná.

V Americe se podzemnice intenzivně používat až války Aseveru proti Jihu roku 1865. Pěstování bylo omezeno na Virginii a Severní Karolinu. Ořech který známe je plodem, nebo spíše luskem „Aracisu Hypogea“ z čeledi Leguminosae. Rostlina vyroste nad zem, po zvadnutí se stonek prodlouží, stočí k zemi a zaklíčí v půdě. Tato semínka se vyvíjí pod zemí. Když jsou zralá, změní se poldy uvnitř z bílých na světle hnědé. Od setí do sklizně uplyne čtyři až šest měsíců, to závislí na druhu. Období vývoje musí výt dlouhé, teplé a vlhké, zatímco sklizeň suchá. Dobře zavlažovaná písčitá půda s jílem a pH od 6 do 6,4je pro podzemnici ideální, na rozdíl od kyselé nebo zásaditě. Podzemnice také nemůže být stále pěstována ve stejné půdě. Je doporučeno střídat kukuřici, brambory a podzemnici. V některých zemích sklízí dvakrát ročně, mimo jiné v Brazílii. Prvně v prosinci až lednu, podruhé v červnu až červenci. Druhá sklizeň se nazývá vlhká, kvůli obdobím dešťů. Tehdy je větší riziko výskytu aflatoxinu. Prví je často větší. V průběhu sklizně je vytržena celá rostlina s většinou kořenů. George Washingrotn Carver strávil hodně času učením černochů, jak pěstovat podzemnici. V průběhu druhé světové války byla velká spotřeba podzemnice na výrobu oleje a jídla.

Podzemnice je jedna z nejstrategičtějších plodin. V jihovýchodní Americe na ní postavili základy chovu prasat, díky vysokému obsahu bílkovin. Neobsahovala mnoho minerálů, takže prasata měla slabé kosti. Kvůli tomu a levnějším náhradám se dnes podzemnice používá jako prasečí krmivo daleko méně.

Podzemnice jako potravina

V Americe se šedesát procent podzemnice používá jako potravina. Zbytek se použije na setbu, krmení dobytka a olej. Podzemnice je bohatá na energii: jeden díl podzemnice má stejnou energetickou hodnotu jako dva díly hovězího, jeden a půl dílu sýru Cheddaar, 9 sklenic mléka, nebo 36 středně velkých vajec. Dva krajíce chleba s burákovým máslem a hrneček mléka poskytnou dítěti 85% potřebných materiálů ke správnému vývoji. Čísla jsou samozřejmě americká. Šest nejdůležitějších pěstitelů ve Státech jsou Georgie, Severní Karolina, Alabama, Texas, Virgine a Oklahoma. Semena podzemnice jsou pravděpodobně nejolejnatější na světě.

Výrobky z podzemnice

Podzemnice je jedna z vedoucích rostlin a ve výrobě rostlinných olejů. Je to jeden ze šesti základních zemědělských výnosů v USA. Podzemnice roste v teplejších částech všech šesti kontinentů a je pěstována ve všech tropických a subtropických zemích.

Vývoj podzemnice

Nejdůležitějšími vývozci jsou: Indie, Senegal, Malawei, JAR, Súdán, USA, Brazílie, Nigerie a Čína. Nejdůležitějšími dovozci jsou Francie, Velká Británie, Německo a Nizozemí. Určité země dovážejí velká množství podzemnice, vylisují olej a na vývoz a zbytek si nechají pro drůbež atd. Ve většině pěstitelských zemí je velký úpadek kvality kvůli vysokým teplotám a časté vysoké hladině vlhkosti.

I přesto většina špatné podzemnice může být použita při výrobě oleje. Od roku 1960 se kvalita vyvážené podzemnice hodně zlepšila. Oříšky s neporušenou skořápkou trpí méně plísněmi a hmyzem. Udrží si svou barvu a čerstvou chuť až třikrát déle než poškozené. Louskání nebo rozdělení může snížit kvalitu až o třetinu. Podzemnice absorbuje okolní pachy přibližně za devět měsíců u neloupané, tři u loupané a jeden měsíc u rozdělené

Podnebí

Podzemnice potřebuje na vývoj průměrně od čtyř do pěti měsíců se stále vysokou teplotou a stálým zdrojem vlhka.

Druhy podzemnice

Je Vám jasné, že veškerá podzemnice, celá, půlky, s se slupkou, i loupané pocházejí z lusků. Na další straně této knihy můžete viděn nejčastější americké druhy. Další důležité druhy jsou: jihoafrický Cmmon Naturals a podzemnice z Brazílie, Indie a Argentiny. Poslední dva zmíněné druhy mají červené nebo světlé lusky, což znamená červenou, nebo světle hnědou slupku. Rozdíl v barvě záleží na půdě. Také bych neměl zapomenout zmínit podzemnice Valencian. Tudíž španělskou se čtyřmi oříšky v lusku.

Protože jsou cen v vysoké, najdeme u nás některé z těchto druhů jen málo. Brazilská podzemnice (druh Valencia) je velmi podobná. Je o něco menší, ale chutná výborně, asi jako Manuncas. To je podzemnice z Madagaskaru. Čína, Amerika, Izrael, Súdán a Egypt produkuje mnoho podzemnice se dvěma oříšky v lusku. Na obrázky mohou být srovnány s Virginia Jumbos v lusku.

Skladování podzemnice

Podzemnice může být za správných podmínek uchována až pět let. Při špatném skladování se může stát nekonzumovatelnou již během měsíce, kvůli plísním, hmyzu, blednut, přejímání pachů atd. V zimních měsících není skladování problém, ale v teplých letních měsících musí být věnována podzemnici zvláštní péče. Bylo zjištěno, že podzemnice uchovává v chladu ihned po sklizni vydrží daleko déle, než ta skladovaná za různých teplot.(Samozřejmě byla v letních měsících chlazena) První jsou v říjnu skladovány „Spanish“, následovány „Runners“ a „Virginians“ v prosince.

Prostředky na ochranu proti hmyzu během skladování by měly být použity měsíc před sklizní. Pytle musí být dezinfikovány. Během skladování musí být podzemnice jednou měsíčně ošetřena insekticidy. Během skladování ztrácí podzemnice váhu, od 1,5 do 3 %ročně.

**Jemná, zdravá americká podzemnice ve slupce.

Rozdělení americké podzemnice

Národní rada po podzemnici

**Americká různorodost podzemnice slouží jako vzor pro veškerou podzemnic.

Podzemnice z Číny, Argentiny, JAR nebo Izraele se na pohled mírně liší.

Obecná pravidla úspěšného skladování podzemnice

(toto jsou pouze omezení a nezbytnosti, musí se brát s nadhledem)

1/ podzemnice musí být vysoké kvality, to znamená v žádném případě žluklá a správné jakosti. Dodržování standartu by mělo začít už na poli (správná teplota sklizně, vlhkost a metody čištění)

2/ teplota by měla být nízká. Čím nižší, tím lepší. Co se týče teploty není žádná kritická mez, při které musí být podzemnice uchována.

-do 21 °C. Nelouskaná podzemnice vydrží okolo 6 měsíců, zatímco louskaná jen čtyři. Při této teplotě je podzemnice náchylná na infekce přednášené hmyzem, na žluknutí, atd.

-okolo 0-3 1°C. Nelouskanou podzemnici lze skladovat až dva roky.

-okolo –4°C je doba uchování do pěti let.

-okolo –13°C až do deseti let.

3/ Relativní vlhkost musí být nízká. Je to jeden z nejdůležitějších faktorů, protože je-li vysoká, může se podzemnice zkazit během několika týdnů. Vlhkostí okolo 65-70% získá podzemnice 7% vlhkost. Vlhkost nad 70% může přidat a vlhkost pod 70% může váhu ubrat.

Po překročení 70=% vlhkosti se podzemnice stane křehkou a začne se lámat.

Podzemnice s vlhkostí přesahující 8% by měla být stabilizována ventilací. J-li vlhkost nižší než 5% musí být zvýšena. Výše zmíněná procenta platí pro podzemnici s 48% obsahem tuku. Je-li procento nižší, vlhkost musí být vyšší a naopak.

4/ Vzduch by měl cirkulovat a neobsahovat žádné pachy, jinak je podzemnice rychle převezme.

Solenou a fritovanou podzemnici ve špatně uzavřených obalech lze uchovat okolo tří až čtyř týdnů. Jak jste si mohli všimnout, datum spotřeby na obalech blanšírované a fritované podzemnice se pohybuje od šesti do devíti měsíců. To protože do sáčků je přidává dusík (místo kyslíku, je naprosto neškodný( V těchto radách je obsaženo alespoň základní minimum, které ukazuje, že uskladnění podzemnice musí být bezchybné.

5/Chlazená podzemnice musí být postupně převážena do teplejší prostředí, kvůli odpařování.

Plíseň

Plísním může být zabráněno pouze stálých nízkým prahem vlhkosti (pod 75%). Podzemnice „Virgininan“ není na plísně tak náchylná jako „Spanish“ nebo „Runners“. Malé oříšky dostanou plíseň dříve než velké.

Aflatoxin

Plíseň, která ve vysoké koncentraci může ohrozit zdraví. Její původ je u „Aspergillus flavus“. Podzemnice nižší kvality často obsahuje více aflatoxinu než podzemnice vyšší kvality. V současnosti se v laboratořích procentuální výskyt aflatoxinu bedlivě sleduje. Povolená norma je 5 mikrogramů na kilogram. Při větší koncentraci hrozí pokuta a zabavení zboží.

Toto pravidlo platí v Nizozemí. Ostatní evropské země a Amerika mají odlišné hodnoty. Vyšší nutno podotknout.

Nepražená podzemnice není určená ke konzumaci, ačkoliv existují země, například velká Británie, kde je konzumována. Potom si podzemnice opravdu zaslouží své původní jméno: podzemnice olejná. Jak jsem již zmínil,po pražení by podzemnici měla výt věnována velká péče.

Pražení podzemnice ve skořápce

Podzemnice se musí pražit na 160 °C, 180 kg oříšků, 40 až 60 minut. Vyšší teploty jsou nevhodné, protože olej v oříšcích se vypařuje a skořápky se připálí, nebo ztmavnou. Po pražení se oříšky co nejrychleji zchladí a balí do plastikových sáčků, aby zůstaly čerstvé. Křupavý oříšek v es skořápce je výborný, tvrdý, bez pachuti.

To jsou přibližně kroky jak postupovat. Každopádně každý druh, každé množství musí být praženo jinak, protože surovina je přírodní. Jednou je skořápka širší, podruhé je v ní méně vlhkosti, atd.

Fritování (pražení v oleji) loupaných oříšků

Nejvhodnější teplota pro fritování je 150°C. Musí být zváženo, že olej pracuje i chvíli po vyjmutí oříšků. To znamená, že chvíli bude pokračovat i zbarvování. Nejlepší je mít fritézu ve tvaru V, která dovolí usazování. Denně musí být přidáno 10% čerstvého oleje, aby byla zaručena chuť a nahrazena ztráta oleje během fritování. Když začne olej dělat přebytečnou pěnu, je starý. Po fritování musí být olej pečlivě zakryt. Kyslík zrychluje proces znehodnocování oleje. Fritovaná podzemnice by měla být vystavena co nejméně teplu, vzduchu a světlu. Pro fritování je možné používat i sojové a podzemnicové oleje. Olej by se měl pokud možno co nejčastěji přecezovat. Podzemnicový olej je výraznější než sojový, ale pro 150 °C to nehraje velkou roli. To až při vyšších teplotách. (Vzpomeňte si na bod 4 skladování podzemnice.)

Blanšírování

Existují čtyři způsoby:

1/ Suchý. Prvně zahřát na 280°C, přibližně 25 minut. Po zchlazení blanšírování mezi dvěma gumami, z nichž jedna je vyztužená žebry. Ztráta váhy: 12%.

2/ S vodou. Podzemnice se prožene skrz ostrá struhadla, tím se naruší slupka. Slupka se potom odstraní proudem horké vody, oříšky se musí osušit.

3/ Vířivé blanšírování. Slupky jsou narušeny ostrými noži a částečně sloupány. Proudy horké vody loupání dokončí. Oříšky se poté okamžitě suší, na teplotu nižší než teplotu použitou při pražení.

4/ Blanšírování zásadami. Slupky se ostatní během ponoření na osm sekund do chemikálie. Touto cestou si oříšky udrží chuť, nerozbijí se a mohou být uskladněny déle než u ostatních metod. Nicméně metoda je vhodná pouze pro malá množství. Nové je suché pražení podzemnice. U nás není zatím příliš úspěšné. Je pohádka navrhovat, že by nemusely a být tak tučné. Ve skutečnosti jsou dražší. Naši spoluobčané si pravděpodobně všimnou obojího.

Balení a hodnoty

Nelouskané v pytlích po 45 nebo50 kg. Brazílie používá pytle po 25 kg. Louskané se často dováží v pytlích po 50 kg. Americké po 50,4 kg. JAR balí Common Natal do 45 kg pytlů. Hodnoty čísel se liší jen málo, záleží na zemni původu, roku sklizně a zpracovaná.

Nutriční hodnoty surové podzemnice na 100 g: energie 571 kcal nebo 2416 kJ, tuky 48,1 g, bílkoviny 26 g, uhlohydráty 8,9 g, minerály 124,22 g, vitamíny 0,45 mg.

Nutriční hodnoty pražené podzemnice na 100 g: energie 642  kcal nebo 2686 kJ, tuky 51 g, bílkoviny 29 g, uhlohydráty 8 g, minerály 137,22 g, vitamíny 0,45 mg.